手抓饭是中亚、西亚地区的特色美食，在新疆餐饮中具有举足轻重的地位，如果说你来新疆没有吃过手抓饭，那一定是个很大的遗憾。
手抓饭的制作逻辑大概是将食材用油脂煸炒出香，然后将大米铺在食材表面，加水微微沫过大米，将米饭和肉、胡萝卜、洋葱一同煮熟，最后米香、油脂香、洋葱香、胡萝卜的甜香完美的融合在一起，堪称美味，一般会用调拌好的凉菜和酸奶佐食。经过千百年的流传，抓饭的做法也发生了很大的变化，也衍生出了很多的流派，其中比较重要的大致可以分为四类：
1. 传统抓饭。这种抓饭流传最广，也最主流。主要做法是将羊肉（通常带骨）切大块，放入热油中炒至表面金黄出油，肉块捞出，用炒肉的油继续煸炒洋葱、胡萝卜至胡萝卜回软，在胡萝卜上铺肉块，在肉块上铺泡过水的大米，然后加水沫过大米，盖盖焖熟。调味很简单，就是咸盐，有些会加入孜然粒，有些在米饭上铺少量白糖，增加米粒的光泽感，但加酱油的一定不是新疆手抓饭。
2.黑抓饭。黑抓饭顾名思义是整体看起来呈现出黑色的抓饭。很多人好奇黑抓饭的黑色从哪里来，有说是加老抽、有说是炒糖色，都不对，黑抓饭的黑来源于炒黑的洋葱。洋葱是抓饭中很重要的一味食材，炒制洋葱会有四个阶段。第一阶段是微微出水，这个阶段的洋葱还保留有辣感，水感，葱香味初步释放。第二阶段表皮金黄，整体回软，口感外酥里嫩，已无辣感，甜味进一步释放，主要就是葱香、脆香和甜香，通常用来直接食用，比如洋葱圈、天妇罗等，第三阶段是呈现焦黄色，这个阶段的洋葱已经基本完全脱水，焦香四溢，通常用来做调味料，增加风味，如洋葱碎等。第四阶段的洋葱会变成黑色，酥香更加浓郁，但火候稍过就会出现苦味，进而无法食用。而黑抓饭就是采用第四个阶段的洋葱调味。做法和传统抓饭类似，区别主要是黑抓饭一般用牛肉块制作，洋葱要炒至焦黑，加入整个的大蒜和鹰嘴豆粒。黑抓饭色泽黑亮，葱香浓郁，别有一番风味。
3.风干肉抓饭。风干肉的做法在我国北方分布较广，新疆、西藏、内蒙均有制作的传统。一般是在新鲜的马牛羊肉表面涂抹食盐、大蒜等调味品，然后挂起来进行风干或熏制，可以理解为西北地区的腊肉，跟西餐厅中的熟成牛肉也有异曲同工之妙。风干肉的加入又为抓饭增加了一种独特的味道。
4.甜抓饭。甜抓饭是指在抓饭中加入葡萄干、杏干、桃皮等干果，因为果干本来就甜，煮熟后更甜，和饭混在一起就是一种甜甜的口感，一般女生会比较喜欢这类手抓饭。
点餐小知识：点餐时说的肉抓饭是指一盘米搭配一大块肉，价格在25-35之间，抓饭圈流行着一句话羊腿瘦、羊排香，喜欢吃瘦的点羊腿抓饭、喜欢吃香一点的要羊排抓饭。素抓饭是指只要米不要肉，价格一般在8-15块钱之间，米饭吃不饱大多可以免费加米。素抓饭建议可以搭配烤肉、薄皮包子食用。新疆抓饭还有非常多不同的做法，比如牛排抓饭、马肉抓饭、鸡肉抓饭、加鸡蛋的抓饭、加蔬菜的抓饭、米上浇酸奶的抓饭等等等等，做法真的是层出不穷
最后推荐个人心中最喜欢的抓饭馆子：
1.西楼兰抓饭（泰山路店），这家抓饭用的是红花籽油、葵花籽油、菜籽油的混合油制作，颜色红亮，风味独特。传统抓饭的肉块很软烂但也紧实，有一定的咀嚼感，味道比较淡，但肉香十足。后来某丰、某某源等连锁品牌兴起，他们的肉都是提前经过腌制，腌制后的肉入口即化，入味也比较透，但是肉香感流失较多，且因为科技的加入，违背了抓饭的原始风味，个人是不喜欢此类抓饭的。这家店是将两种手法做了融合，既保留了肉味、又让肉质更加软烂入味。米粒干爽度较高，混油的加入又赋予了米粒更丰富的味型变化，整体来说非常出色。另外他们家的小菜种类也多，也很好吃，推荐油辣子、胡萝卜丝。唯一的缺点是因为他们家抓饭的米粒侵泡时间较短，吃水较少，个人觉得米粒稍硬
2.夏牧场风干肉抓饭。这家主打风干肉，一般给的肉都是牛羊肉对半，切成片状和小块，片状的是牛肉，带骨的是羊肉。这家的风干肉品质上乘而且咸度合适，香气十足，米粒软硬度也很出色，特色的炝锅小菜也是很多食客的最爱
3.都尔单黑抓饭。这家店的特色就是黑抓饭，以前在友好的巷子里，我经常去吃，后来搬走后就在再也没去过了
4.西域香抓饭。这家店的特色是牛排抓饭，这里的肉和抓饭是分开煮制的，牛排特别的软烂入味，米粒在大部分情况下也是我认为吃过的抓饭里水份控制的最好的（不过有一次去也吃到过米发黏的）
那么，最后，问题来了，你心目中最好的那一盘抓饭是哪里呢？
